Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.

New: Глобальный каталог ресурсов для изучения английского языка
GENNIE - ГАЛЕРЕЯ СТИЛЬНЫХ ПОДАРКОВ
 

   Молоко   (химико-физиолог.)   -   особая   жидкость    или    секрет,
вырабатываемый в послеродовом  периоде  женскими  особями  млекопитающих
животных в так называемых молочных железах, расположенных под  кожей  на
брюшной  стороне  тела  и  предназначенный  от  природы  для   кормления
новорожденных животных. Нормальное М., отделяющееся  после  первых  дней
родов, есть белая непрозрачная жидкость нейтральной реакции, уд. веса от
1,022  -  1,033,  с  голубоватым  и   светло-желтым   отливом,   приятно
сладковатого вкуса, издающая при  кипячении  особенный  приятный  запах.
Белый цвет М. зависит от взвешенных в сыворотке  капелек  жира,  диаметр
которых колеблется между 0,00014 - 0,0063  мм.;  в  одном  куб.  см.  их
насчитывается от 3 до 12 мл.; М. представляет поэтому жирную эмульсию  и
содержит кроме жира - белковые  вещества,  молочный  сахар,  минеральные
соли и массу воды, след все  пищевые  начала,  необходимые  для  питания
организма.  Женское  М.  в  среднем  содержит  около  88,8%  воды,   11%
органических веществ, из которых около  2%  белков,  3,5%  жиров,  5,5%,
молочного сахара и 0,2% минеральных солей; колебания же в  ту  и  другую
сторону этих составных веществ  могут  быть  очень  большими:  так  одна
разновидность белка, казеин, может колебаться от 0,18% до 1,96%,  другая
- лактальбумин от 0,32% до 2,36%; жир от 1,43% до 6,83%; молочный  сахар
от 3,88% до 8,34%; соли  от  0,12%  до  1,9%.  Преобладающим  белком  М.
является казеин. Это сложное тело, представляющее фосфорнуклео-альбумин,
почти нерастворимо  в  воде  и  в  разведенных  солевых  растворах,  но,
соединяясь с щелочами, превращается в  растворимый  в  воде  соединения.
Если растворить казеин в известковой воде и  нейтрализовать  разведенной
фосфорной  кислотой,  то  казеин  и   фосфорнокисл.   известь   остаются
взвешенными в жидкости, образуя опалесцирующий псевдораствор.  Полагают,
что казеин находится в М. в форме  такого  соединения,  и  он  вовсе  не
свертывается от  кипячения,  а  раствор  покрывается  только  казеиновой
пленкой. Казеин выпадает из разведенного предварительно М.  прибавлением
незначительных количеств кислоты или  насыщением  поваренной  солью  (не
осаждающей  ни  альбумина,  ни  глобулинавого  белка)  или   сернокислой
магнезией (осаждающей в то же время глобулин, но  не  альбумин).  Казеин
свертывается  также  и  превращается  в   параказеин   или   сырсычужным
ферментом, выработываемым первым желудком теленка  под  условием,  чтобы
жидкость содержала  достаточное  количество  известковых  солей.  Другой
белок  М.,  лактальбумин,  содержится   в   неболших   количествах,   он
свертывается при кипячении. При фильтрованы  М.  под  высоким  давлением
через  животные  перепонки  или  глиняные   цилиндры   проходит   только
лактальбумин. Существует в М. еще в очень незначительных  количествах  и
третья  форма  белка,  сходного  с   сывороточным   глобулином   -   это
лактоглобулин. Присутствие пептонов представляется сомнительным.  Вообще
воззрения авторов насчет различных форм белковых  веществ  в  М.  весьма
расходятся - одни насчитывают до  пяти  разновидностей  белков  (Konig),
другиe всего два (Halliburton), а третьи одну только - казеин (Duciaux).
М., постоявшее некоторое время в узком  цилиндре,  дает  на  поверхности
своей слой сливок (масло и немного казеина), собирающийся в  силу  более
легкого уд. веса жира. Масло это находится в  виде  мельчайших  капелек,
благодаря казеину. Полагают, что каждая капелька жира окружена тончайшей
казеиновой оболочкой, подобно тому, как в искусственных эмульсиях  масла
с аравийской камедью,  каждый  маленький  жировой  шарик  окружен  слоем
камеди; поэтому эфир извлекает жир М. только после обработки  последнего
щелочами или кислотами, растворяющими белковую оболочку жировых  капель.
Вероятно,  благодаря  этой   оболочке,   жировые   капли   М.   остаются
разъединенными: для слияния же  их  требуется  уничтожить  оболочку  или
химическим путем или механическим, т. е. взбиванием М.. как  это  делают
при изготовлении масла. Жир  М.  есть  смесь  нескольких  глицеридов,  а
именно олеина, пальмитина и стеарина и сверх того глицеридов  бутировой,
капроновой и др. жирных  кислот.  Жиры  эти,  стоя  на  воздухе,  вскоре
разлагаются на глицерин и соответствующую жирную кислоту,  причем  масло
горькнет; при  этом  глицерин  даже  может  превращаться  в  акролеин  и
муравьиную кислоту. В состав жира  М.  входит  еще  немного  лецитина  и
холестеарина и желтое красящее вещество. М.; из  коего  выделено  масло,
назыв.   пахтаньем.   Из   углеводов,   М.   содержит   молочный   сахар
(С12H22O11+H2О), отличающийся от виноградного меньшей  растворимостью  в
воде и алкоголе и более трудной кристаллизацией.  Получают  его  из  М.,
лишенного ажира и белковых веществ и выпариваемого  до  сгущения;  сахар
тогда  выкристаллизовывается  в  виде  ромбических   кристаллов   слегка
сладкого вкуса.  Молочный  сахар,  соединяясь  с  частицей  воды,  легко
разлагается на  декстрозу  и  галактозу.  Благодаря  присутствию  сахара
нестерилизированное М. подвергается кислому  брожению,  скисает,  т.  е.
сахар превращается в молочную кислоту+алкоголь+углекислоту под  влиянием
организованных ферментов, попадающих из  воздуха.  Как  только  жидкость
достигнет известной степени кислотности, казеин  М.  осаждается  в  виде
творога, увлекая при этом жир, М. говорят свернулось, но это свертывание
отличается  от  свертывания  сычужным  ферментом,   совершающегося   без
изменения реакции молока. Благодаря содержанию сахара, М. подвергается и
спиртовому брожению, но только не под влиянием клеток пивных дрожжей,  а
других  растительных  шизомицетов  и  доставляет  тогда  спиртсодержащие
напитки, известные под названием кумыса (из кобыльего М.) и  кефира  (из
коровьего М.).  Кроме  указанных  веществ,  М.  содержит  незначительные
количества мочевины и  различных  экстрактивных  веществ  -  креатинина,
гипоксантина и  др.  Из  солей  преобладают  фосфорные  и  калийные  над
хлористыми и натронными соединениями, аналогично тому, что наблюдается в
мышцах и кровяных шариках,  а  именно  тут  встречаются  преимущественно
фосфорнокислое кали и фосфорнокислая известь, магнезия, хлористое кали и
железо. Из газов в М.  почти  исключительно  находится  углекислота.  М.
женщины представляет изменчивый состав, сообразно с возрастом, питанием,
общим складом кормилицы и временем,  протекшим  от  акта  родов;  но;  в
общем, оно беднее коровьего М. белковыми веществами и  солями,  но  зато
богаче сахаром илепитином; притом казеин женского М. труднее  осаждается
кислотами и солями и под влиянием сычужного фермента осаждается в  форме
более мелких хлопьев и менее компактных  масс  нежели  казеин  коровьего
молока,  вследствие  чего  переваривается  легче   последнего;   поэтому
разведенное водой и подсахаренное коровье М. далеко не  может  считаться
эквивалентным М.  кормилицы.  И  жир  женского  М.  отличается  от  жира
коровьего М. тем, что содержит вдвое больше  олеина,  чем  пальмитина  и
стеарина, тогда как коровье М. содержит  их  в  почти  равной  пропорции
(Лебедев). Из таблиц сравнительного состава М. различных видов  животных
видно, что женское М. со стороны содержания в нем твердого остатка ближе
всего стоит к козьему М. и М. степной кобылы.  Кроме  того,  и  свойства
казеина этих двух последних родов М.  ближе  всего  напоминают  свойства
казеина  женского  М.  Очень  ценится  теперь  по  нежности  и  легкости
переваривания М. ослицы; но для замены женского М. обыкновенно прибегают
к козьему или кобыльему М.

Начало А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Курсы английского языка
Африканские косички, мастер-стилист