Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.

New: Глобальный каталог ресурсов для изучения английского языка
GENNIE - ГАЛЕРЕЯ СТИЛЬНЫХ ПОДАРКОВ
 

   Мед  -  представляет  собой   смесь   сахаристых   веществ,   которую
вырабатывают пчелы, обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли,  а
за недостатком их - из отбросов сахарных заводов  или  из  медовой  росы
(продукта выделений травяных вшей) и т. п.  Нектар  цветов  и  цветочная
пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара,
который в "медовых мешках"  пчел,  под  влиянием  малоисследованных  еще
ферментов, инвертируется, т. е. превращается  в  смесь  правой  и  левой
глюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные  запасы  его
накопляются в ульях и  образуют  так  наз.  "соты".  Чтобы  получить  из
восковых сот чистый М., их или вешают на солнце,  причем  М.  сам  собой
стекает в  подставленные  деревянные  сосуды  ("мед  самотек"),  или  же
пользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаются
выcoкиe сорта М.; низкие сорта получаются вытапливанием сот на огне.  М.
представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по  большей  части
бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные  в
темно-коричневый цвет (М.  с  хвойных  деревьев).  Хороший  М.  обладает
нежным ароматическим  запахом.  Цвет  и  запах  М.  всецело  зависят  от
соответственных качеств  нектара  цветов,  из  которого  он  приготовлен
пчелами. В России самым лучшим сортом М. считается "липовый", т.  е.  М.
из таких местностей, в которых главною добычею пчел служит  сок  липовых
цветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет  кислую  реакцию  и  в  громадном
большинстве случаев вращает плоскость поляризации влево;  он  растворим,
но  не  вполне,  в  воде  и  кипящем  80%  спирте;  при  этом   остаются
нерастворенными  небольшие  количества  декстринообразных   и   белковых
веществ, составляющих  естественную  примесь  М.  Уд.  вес  цельного  М.
равняется  1,41  -  1,44.  При  хранении  М.  физические  свойства   его
изменяются:  если  М.  сохранять  в  прохладном   месте,   он   густеет,
"сахарится", вследствие  того,  что  одна  из  составных  частей  его  -
виноградный сахар (декстроза) - кристаллизуется; при этом вкус и  аромат
М.  улучшаются;  при  хранении  же  в  теплом  помещении  -  он  бродит,
приобретает противный кислый вкус и запах. M. состоит преимущественно из
водного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового
(левулезы) и небольших количеств тростникового.  Общее  количество  этих
трех сахаристых веществ составляет в заграничном M. 74,64%, а в  русском
- 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в M. воды, т. е. 20,60 -
23,34%, то на долю всех остальных составных частей M. придется всего 2,9
- 4,7%.  Из  последних  следует  отметить  муравьиную  кислоту,  которая
предохраняет М. от порчи.
   Способы обработки и фальсификации  М.  С  целью  улучшить  физические
свойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших  сортов
его, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью  огня,  М.  подвергают
так наз. очистки, а для придания аромата сдабривают  его  ароматическими
эссенциями. Для очистки  низких  сортов  М.  употребляются  три  главных
приема: а) М. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 11/5  частях
воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на  1000  частей  М.)  или
таннина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор,
пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М.; с)
к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части  спирта,  дают
смеси отстояться, в течение нескольких дней фильтруют; фильтрат  сгущают
выпариванием, как и в предыдущем способе.  Если  М.  имел  очень  кислую
реакцию, то  к  нему,  до  очистки  по  одному  из  описанных  способов,
обыкновенно прибавляется мел. Для  того,  чтобы  придать  очищенному  М.
аромат, к нему прибавляют большею частью розового экстракта (extr.  ros.
fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки  из  лепестков
розы (розовый М.). Прибавляя 10% буры или 2% салициловой кислоты, или 5%
таннина,  получают  М.  с  соответствующим   содержанием   лекарственных
средств.  Наиболее  частыми  примесями,  прибавляемыми  к  М.  с   целью
фальсификации, являются: сахарная и  крахмальная  патоки  и  крахмальный
сахар; затем мука, трагант или клей и,  наконец,  минеральные  вещества:
гипс, глина, медь и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые  сорта
меда (до 20 коп. фунт)  оказались  все  состоящими  из  смеси  патоки  и
картофельной муки; к  некоторым  образцам  были  прибавлены  еще  мел  и
древесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. за фн. был фальсифицирован,
главным образом, картофельной патокой,  тростниковым  сахаром  и  мукой.
Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50 -  90  коп.
фн. Подмесь к М. крахмального сахара  также  в  широком  употреблении  в
Швейцарии, где в большом ходу так  наз.  столовый  или  швейцарский  М.,
состоящий из смеси 30% пчелиного М. с 70% крахмального сиропа. Кроме  М.
с различными подмесями, в продаже  имеется  искусственно  приготовленный
М., не содержащий  и  следов  натурального  пчелиного  М.  Патентованный
искусственный М., фирмы  Воль  и  Кольреппа,  напр.,  приготовляется  из
тростникового  сахара,  который  инвертируется   слабыми   кислотами   и
сдабривается веществами  придающими  ему  запах  и  вкус  М.  Химическое
исследование искусственного М. дало следующие результаты: воды - 22,43%,
декстрозы - 36,06%,  левулезы  -  38,46%,  декстринообразных  веществ  -
2,93%, азотистых вещ. - следы, золы -  0,12,  угол  вращения  12,5%-наго
раствора в трубке в 200 мм. - 1°,23.
   Исседование  М.  Удельный  вес  определяют   пикнометром,   пользуясь
раствором 30 гр. М. в  двойном  количестве  воды.  Удельный  вес  такого
раствора из натурального М. обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические
свойства М. определяютсяв поляристробометре, причем берется 50 кб.  стм.
предыдущего раствора (1 : 2) или, смотря по надобности, более слабого (1
: 10 или 15 : 100); раствор обесцвечивается тремя  кб.  стм.  свинцового
уксуса и двумя кб. стм. концентрированного раствора углекислого натра, и
исследуется в трубке длиной в 200 мм.; для  обесцвечивания  можно  также
настаивать М., в течение 4 час., со смесыо очищенного костяного  угля  и
сухого гидрата алюминия 3,33%-ный  водный  раствор  натурального  М.,  в
громадном большинство случаев, вращает плоскость  поляризации  влево  на
6°, 30'; но встречаются  и  правовращающие  сорта  М.  Определение  угла
вращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристые
вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельная
и сахарная патоки, а также и виноградный  и  тростниковый  сахар  -  все
обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ,  входящие
в состав М., определяются титрованием при  помощи  Фелингового  раствора
непосредственно (виноградный  и  плодовый  сахар)  и  после  превращения
тростникового сахара - посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы  и
левулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода определяетея
высушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате  при
96  -  97°  Ц.;  содержание  воды,   превышающее   25%,   указывает   на
искусственную примесь воды. Зола определяется  осторожным  прокаливанием
М.; содержание золы, превышающее  1%,  указывает  на  прибавление  к  М.
минеральных  веществ  .Кислотность  определяется   титровавием   слабого
раствора М. (3 - 5 гр. в 100 - 200 кб.  стм.  воды)  1/10  -  нормальным
раствором едкого натра; 1 кб. стм. этого раствора  соответствует  0,0046
гр.  муравьиной  кислоты.  Количество   воска   и   цветеня   определяют
посредством фильтрации раствора М. в воде; воск и цветень  задерживаются
на фильтре.
   Способы для  открытия  фальсификаций  М.  Примесь  муки  в  некоторых
случаях легко открыть уже по физическим  свойствам  М.:  от  неумеренной
примеси муки M. приобpетает слишком белый цвет и делается слизистым. Для
более точного исследования берут 10 - 20 гр. М.,  обрабатывают  его  70%
спиртом и фильтруют, причем мука  останется  на  фильтре;  ее  промывают
сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал
или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в  глюкозу,  или  же  с
помощью  микроскопа.  Клей  и  трагант  открываются  осаждением   водных
растворов М. таннином. При этих условиях чистый М.  дает  едва  заметную
муть. Крахмальный сахар и патока являются наиболее  частой  примесью  М.
Нахождение крахмального сахара  в  М.  основано  на  том  факте,  что  в
крахмальном сахаре и патоке  содержится  очень  много  декстринообразных
углеводов, неспособных бродить и восстановлять соли меди.  1,25  гр.  М.
растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до  объема  в  250
кб. стм. и после 48-часового брожения прибавляют гидрат аллюминия; после
брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются,  а  оставшиеся  в
растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном  аппарате  или,
после инверсии  крепкой  соляной  кислотой,  образовавшейся  виноградный
сахар титруют по Фелингу.  Если  М.  не  содержал  примеси  крахмального
сахара или  патоки,  то  полученный  после  брожения  раствор  будет,  в
громадном большинстве случаев, оптически недеятелен или мало деятелен (+
2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше  1%
. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1
- 2 кб. стм. фильтрованного 25%  -оного  раствора  М.  и  осторожно,  по
стенкам, прилить 0,5 кб. стм. безводного алкоголя. Если М.  не  подмешан
патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его  с
М.  образуется  едва  заметная  муть.   Примесь   тростпикового   сахара
открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до
и после инверсии. Чистый М. содержит тростникового сахара не больше 16%.
В  некоторых  случаях  М.  может  обладать   непосредственно   ядовитыми
свойствами, если пчелы  собирали  нектар  с  ядовитых  цветов,  напр.  с
некоторых  видов  рододендрон  (Rhod.  maxim,  ponticum)  или  с  Azalea
pontica. На ядовитые  свойства  М.  имеются  указания  у  Ксенофонта.  В
заключение следует упомянуть, что М. употребляется в пищу не только  как
таковой, но из него приготовляются также и напитки: мед, пиво и  медовое
вино. М. (напиток) можно приготовлять по следующему рецепту: 12 кгр.  М.
растворяют  в  60  литр.  воды;  к  этому  раствору  прибавляют  20  гр.
глинозема, 300 гр. хмеля и варят; затем фильтруют  через  редкое  сукно,
быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить в
полно налитой бочке. Для приготовления медового вина берут 15  кгр.  М.,
15 кгр. сахара, 6 кгр. виннокаменной кислоты, смешивают  все  это  с  60
литр.  свежего  винного  сусла  и  дают  перебродить.  Ср.  Konig,  "Die
menschlich. Nahrungs und Genussmittel" (3 изд.,  1893,  т.  II);  В.  Л.
Вилларет, "О химическом составе пчелиного М. и.  способах  распознавания
фальсификации его" (дисс., М., 1891).
   Г. Хлопин.

Начало А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Курсы английского языка
Африканские косички, мастер-стилист