Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.

New: Глобальный каталог ресурсов для изучения английского языка
GENNIE - ГАЛЕРЕЯ СТИЛЬНЫХ ПОДАРКОВ
 

   Икра (съедобная), в противоположность живой икре, представляет  собою
неоплодотворенные рыбные зародыши. Она добывается больше  всего  весною,
когда так называемая "красная рыба" (осетр, белуга, севрюга, стерлядь  и
др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для  метания  икры,  и
отчасти осенью, когда рыба опять идет в  реки  для  отдыха.  По  Гримму,
количество икры в рыбе доходит до  1/9  -  1/6  ее  веса.  Лучшею  икрою
считается белужья, как  самая  крупнозернистая,  приготовляемая  поэтому
всегда отдельно, другие же сорта - осетровая, севрюжья и  шиповая  почти
всегда смешиваются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая,  в  продажу
не поступает и  употребляется  только  в  домашнем  обиходе.  Сорта  И.,
встречаемые  в  продаже,  отличаются   друг   от   друга   по   способам
приготовления и отчасти по  употребляющимся  материалам.  Для  получения
зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на  особое  сито  (грохотка),
помещенное на чане (обрез), и слегка растирают  руками,  отчего  цельные
зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке.  В  чане  же  икру
солят мелкой солью (1 - 5 ф. на пуд И.), размешивая ее руками; затем  ее
откидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого И. укладывают в
липовые бочонки, вмещающие по 3  -  5  пудов.  В  хорошо  приготовленной
зернистой И. зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг  от  друга,
чем менее такая И. солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт  И.
обыкновенно только из одной белужьей  И.  и  у  икрянопромышленников  он
известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть  ее
идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу.  СПб.  и  Москва
получают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая,  конторская)
И. добывается также из совершенно свежей рыбы в  прохладное  время  года
(весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минуть на 5 -
10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли),  тщательно
здесь мешалками размешиваются и  переносятся  на  решето;  когда  тузлук
стечет, И. укладывается в  рогожные  кульки  (на  2  -  3  пд.  каждый),
прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на. 3 - 5 пд.),
выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточною
икрою. При укладке в бочонки такая И.  уминается  руками  и  деревянными
толкачами, а на  Сальянских  промыслах,  где  И.  укладывается  в  30-ти
пудовые бочки,
   - даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе;  на  нее  идет
отчасти попортившийся материал. Окрепшие  в  тузлуке  ястыки  кладут  на
решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки
на 3 - 5 пуд. Ястычная икра  готовится  летом  из  загнившей  уже  икры.
Ястыки также укрепляются в тузлуке и  укладываются  в  бочонки,  где  И.
снова посыпается солью.  Сюда  относится  лопаница,  зерна  которой  (из
перезрелой И.) лопаются в тузлуке.
   Егоров ("Химический состав и усвояемость  Астраханской  и  Сальянской
паюсной  И.",  СПб.,  1890)  приводит  несколько  устарелые  сведения  о
количестве ежегодно добываемой в России паюсной и  зернистой  И.  (всего
207 т. пд" в 1860-х гг.). Более всего И.  дает  Каспийское  море  и  его
притоки (особенно Астраханские  промыслы  -  устье  Волги,  Чеченские  и
Эмбинские воды,  Сальянский  промысел  -  тоже  Божий  промысел),  затем
Азовское море и его притоки и, наконец  Черное  море.  По  исследованиям
Егорова, под влиянием И. усвояемость азота хлеба значительно повышается.
Лучшие сорта И. превосходно усваиваются. По исследованиям  Gobley'a,  И.
сазанов содержит  (в  процентах):  воды  -  64,08,  вителлина  -  14,08,
оболочек - 14,53,  маргарина  и  элаина  -  2,57,  холестерина  -  0,27,
лецитина - 3,04, церебрина
   - 0,20, алкогольной вытяжки - 0,39, красящего вещества - 0,03,  солей
- 0,82, хлористого калия и натрия - 0,49,  хлористого  аммония  -  0,04,
фосф. кисл. и сернокислого калия - 0,04, фосф. кисл. извести и  магнезии
- 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по  Atvater'y,  и  икряного
сыра  (прессованная  и  высушенная   на   воздухе   И.   некоторых   рыб
Дарданеллов), по Kletzinsk'ому:
   В сухом веществе
   Вода Азоти-стое вещество Жир Без-азоти-стый эк-стракт веще-ства
   Зола Безазо-тистое вещест-во Жир Икра 73.19 21.34 3.89 -  1.58  79.59
14.50 Икряной сыр 19.38 34.81 28.87 6.33 10.61 43.18 35.81 Таким образом
И. представляет богатое пищевыми началами (азотистыми и  жиром)  пищевое
вещество,  не  имеющее,  однако,  большого  значения,  вследствие  своей
дорогой цены.  Употребляется  И.  большею  частью  в  виде  закусок  для
возбуждения аппетита, для чего  идут  почти  исключительно  зернистая  и
паюсная И. - наиболее дорогие сорта.

Начало А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Курсы английского языка
Африканские косички, мастер-стилист