Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.

New: Глобальный каталог ресурсов для изучения английского языка
GENNIE - ГАЛЕРЕЯ СТИЛЬНЫХ ПОДАРКОВ
 

   Икра (Kaviar). - Под именем икры известны сырые или приготовленный  в
прок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из  которых  в  добывается  икра,
называются икряными в отличие от  мужских,  которые  местами  у  рыбаков
называются "яловыми". В  торговле  известно  два  сорта  икры  (caviar):
наиболее   распространенная   черная,   составляющая    гастрономическое
лакомство,  добываемая  исключительно  из  осетровых  пород  рыб   (сем.
Acipenseridae), и красная,  употребляемая  преимущественно  в  Турции  и
Румынии; эта  последняя  известна  в  продаже  под  названием  тарамы  и
добывается преимущественно из воблы (Leuciscus  rutilus),  отчасти  леща
(Abramis brama) и др.  частиковой  рыбы.  "Ястычной"  икрой  зовут  икру
судака (Lucioperca Sandra), которая солится  в  форме  цельных  яичников
(ястык); наконец в южно-европейских странах употребляется  в  пищу  икра
кефали  (Mugil  capito),  известная  в  форме  засушенных  спрессованных
цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue  французов).
Наибольшее значение в промышленности  имеет  черная  икра  из  осетровых
пород, составляющая предмет  обширного  промысла  в  России,  отчасти  в
Германии и Сев. Америке. За границей икра  осетровых  пород  безразлично
известна под общим именем "кавиар". В России различают по  сортам  рыбы,
из которой она добывается,  осетровую  и  белужью;  первая  имеет  зерно
значительно мельче и  обычно  под  этим  именем  сходит  одинаково  икра
осетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser  Schypa)  и  севрюг
(Acipenser stellatus); вторая имеет более  крупное  зерно  и  получается
исключительно  из  белуг  (Acipenser  Huso).  По  способу  приготовления
различается  икра  зернистая,  приготовляемая  лишь  посредством  посола
вынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солится
в тузлуке и затем прессуется в кульках или  мешках.  Зернистая  пакуется
преимущественно в липовых бочатах (уральская),  или  дубовых  (до  1  п.
весом), и в жестянках  от  1  до  10  ф.  В  Сев.  Америке  практикуется
герметическая  укупорка  икры,  но,  вследствие  применяемого  при  этом
нагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу  в
больших бочках пудов на 15 - 20. Общее количество  добываемой  в  России
икры осетровых пород исчисляется в 100 - 120 тыс.  пудов;  цена  икры  в
России колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая  икра
стоит 20 - 25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891  г.  равнялся  29000
пд. В Германии добывается в общем не более  1000  пд.  так  назыв.  Elba
caviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу;  во  Франции  не  умеют  ее
приготовлять и бросают в воду как отбрось (р. Гаронна близ Бордо). То же
делали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад,  по
указаниям немцев, принялись утилизировать  этот  драгоценный  продукт  и
сбывать его, главным образом, в Германии, под именем русской икры. Но  и
теперь большая часть  икры  ловимых  в  глуши  и  С-З.  Америки  осетров
пропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры  в  Соед.
Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888).  Красной  икры  и  ястычной
добывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за  границу.
Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10  до  20
руб. за пуд. Путарча готовится  почти  исключительно  в  Мартигах  (близ
Марселя) и в Корфу. Ценятся весьма высоко (2 фр. 50 сант. до  3  фр.  за
пару, в которой весу не более 1/4 ф.).
   И. Б - н.

Начало А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Курсы английского языка
Африканские косички, мастер-стилист